Elaboración de Panela

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También elaboran la panela granulada o azúcar morena la misma que es distribuida al igual que la panela en bloque a diferentes lugares

Caluma es un cantón agrícola, la materia prima para la elaboración de panela es la caña de azúcar, planta que se siembra en diferentes regiones del país y que gracias a las condiciones climáticas del mismo se puede cosechar durante todo el año.

La panela es considerada un alimento, que a diferencia del azúcar, que es básicamente sacarosa, presenta además significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales como el calcio, el hierro y el fósforo y vitaminas como el ácido ascórbico.

Clima 
El clima es subtropical y templado, con temperaturas que varían entre los 20ºC a 24ºC durante los meses de mayo a septiembre y de 24ºC a 28ºC en los meses de octubre a abril.

Proceso de Elaboración de la Panela
El proceso de elaboración de la panela es muy complejo, se empieza por cortar la caña desde los campos y acarrearla hasta la molienda para proceder a extraer el jugo por medio de un trapiche, mediante el cual el jugo es transportado por medio de tuberías hasta la paila para su posterior cocción.

Se inicia con el corte de la caña: Hay dos formas de realizar esta tarea: una es por parejo que es el más usado y recomendado, la otra por entresaque o desguíe.

En el primer caso el corte es general. 

En el segundo caso sólo se cortan los tallos maduros, dejando los fiemos en el lote.

Una vez cortada la caña debe ser alzada y transportada al molino, generalmente en mulas. 

Extracción del jugo de caña: Una vez iniciada la molienda la caña pasa a través del molino en el cual por presión física se le extrae el jugo, obteniéndose además el bagazo. La cantidad de jugo depende de las condiciones de operación del molino.    

• El bagazo se denomina "bagazo verde" y su humedad depende del grado de extracción del molino, fluctuando entre 50 y 60%. Este bagazo se lleva las bagaceras donde se almacena hasta alcanzar una humedad inferior al 30%, valor necesario en la mayoría de las cámaras de combustión de las hornillas para poder utilizarlo.

El bagazo adicionalmente se puede hidrolizar y usarse como fuente de fibra en nutrición animal.

Jugo de Caña: El jugo de caña es pasado a través de sistemas de pre limpieza, con el fin de retener la mayor cantidad de impurezas y así facilitar el proceso de clarificación. Este jugo pasa a un tanque de almacenamiento o directamente a la paila recibidora.

Terminada la pre limpieza, se pasa directamente a la paila recibidora a una temperatura cercana a la del ambiente, para iniciar su calentamiento hasta 55ºC., una vez alcanzada esta temperatura se adicionan los agentes clarificantes: los mucílagos vegetales obtenidos de la maceración de las cortezas de balsa, cadillo y guásimo.

• La etapa de clarificación debe realizarse bajo ciertas condiciones de tiempo y temperatura y de su eficiencia depende en gran parte la calidad del producto terminado. En esta fase del proceso se obtiene la cachaza, subproducto utilizado en la alimentación animal.

Sin embargo, hay algunas impurezas de tamaño bastante pequeño que no se pueden retirar por el método tradicional de limpieza, siendo necesario filtrar los jugos con el fin de disminuir su turbiedad a través de lonas o mallas de acero inoxidable con 140 a 180 orificios por pulgada lineal.

Cuando el jugo alcanza un contenido de sólidos solubles cercano a los 70ºBrix, adquiere el nombre de miel y se inicia la concentración. En esta etapa se presentan temperaturas cercanas a los 100ºC.

Durante la concentración se obtiene el punto de panela a temperaturas entre 118 y 125ºC; con un porcentaje de sólidos solubles entre 88 y 94ºBrix, el punto se determina por la consistencia, color y densidad de las mieles.
 

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